Segredos Químicos do Café Civeta Revelados em Novo Estudo

A Ciência Por Trás do Café Mais Caro do Mundo

Uma pesquisa inovadora publicada na Scientific Reports revelou a base química para o perfil de sabor lendário do café civeta. Conhecido como kopi luwak, este café de luxo, feito de grãos coletados das fezes de civetas-de-palmeira-asiáticas, pode custar até US$ 1.300 por quilograma, tornando-o uma das bebidas mais caras do mundo.

Diferenças na Composição Química

O estudo, realizado no hotspot de biodiversidade dos Gates Ocidentais na Índia, comparou grãos de café Robusta não torrados de civetas selvagens com grãos colhidos convencionalmente. Os pesquisadores descobriram que os grãos processados por civetas continham teor total de gordura significativamente maior e níveis elevados de dois importantes ésteres metílicos de ácidos graxos: caprilato de metila e caprato de metila. 'Estes compostos são conhecidos por suas propriedades de realce de sabor e aroma lácteo,' explicou o pesquisador principal Ramit Mitra da Universidade Central de Kerala.

O processo de fermentação digestiva no trato gastrointestinal da civeta altera a composição química dos grãos, intensificando o sabor e criando características sensoriais distintas. 'O maior teor de gordura no café civeta provavelmente contribui para seu aroma único e perfil de sabor,' acrescentou Mitra.

Metodologia de Pesquisa e Descobertas

Os cientistas coletaram 68 amostras de fezes de civeta de plantações de café em Kodagu, Índia, e as analisaram usando cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC-MS). O estudo excluiu deliberadamente grãos torrados para preservar os perfis químicos originais e evitar a degradação de compostos sensíveis ao calor.

Entre as principais descobertas estavam que os grãos de civeta eram maiores que os grãos coletados manualmente, e os grãos cultivados organicamente eram menores que os cultivados convencionalmente. 'A fermentação no sistema digestivo da civeta parece intensificar compostos de sabor específicos enquanto reduz a amargura,' observou o coautor Thomas Jose.

Preocupações Éticas e Dinâmica de Mercado

Apesar de seu apelo químico, o café civeta enfrenta desafios éticos significativos. Investigações recentes da The Civet Project Foundation revelam fraudes generalizadas em mercados online, onde vendedores alegam falsamente certificações éticas enquanto mantêm civetas em condições desumanas.

'Os consumidores devem estar cientes de que muitos produtos de café civeta envolvem maus-tratos animais e alegações de marketing falsas,' alertou um especialista em bem-estar animal da pesquisa. Espera-se que o mercado global de kopi luwak ultrapasse US$ 11 bilhões até 2032, levantando preocupações sobre práticas de produção sustentáveis.

Direções Futuras de Pesquisa

A equipe de pesquisa planeja expandir seus estudos para variedades Arábica e investigar como a torra afeta os compostos químicos identificados em seu estudo. 'Compreender como esses compostos originais se transformam durante a torra nos ajudará a entender melhor o perfil de sabor final,' explicou Mitra.

O estudo também pede pesquisas mais amplas sobre os impactos ecológicos da produção de café civeta e o desenvolvimento de tecnologias de autenticação para combater produtos falsificados no mercado de café de luxo.