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El Auge de los Restaurantes Zero-Waste
En una era donde la sostenibilidad ya no es una opción sino una necesidad, los restaurantes zero-waste son pioneros en el mundo culinario. Estos establecimientos están redefiniendo la gastronomía al integrar sistemas alimentarios circulares, minimizando el impacto ambiental mientras ofrecen experiencias gastronómicas excepcionales.
Baldío en la Ciudad de México: Un Precursor Zero-Waste
Uno de estos pioneros es Baldío, el primer restaurante zero-waste en la Ciudad de México. Fundado por la chef Laura Cabrera, Baldío encarna la combinación de sostenibilidad y alta cocina. El restaurante obtiene ingredientes locales, a menudo de granjas orgánicas CSA en la Ciudad de México, y utiliza técnicas innovadoras como la fermentación con koji y la producción de garum para eliminar residuos.
Desafíos y Éxitos
La transición a un modelo zero-waste no está exenta de obstáculos. Baldío colabora con proveedores para reducir los residuos de empaques y composta todos los restos de comida, devolviendo nutrientes al suelo de las chinampas locales. La chef Cabrera, inspirada por su tiempo en Noma en Dinamarca, enfatiza la capacitación y el trabajo en equipo para garantizar la misión del restaurante.
Un Movimiento Global
Baldío se une a una creciente lista de restaurantes zero-waste en todo el mundo, incluyendo Silo en Londres, cofundado por Douglas McMaster. Estos restaurantes demuestran que la sostenibilidad y la excelencia culinaria pueden ir de la mano, estableciendo un nuevo estándar para la industria alimentaria.
